Carol麵包實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信

【書籍簡介】

Carol再創出版史上新紀錄，國內第一本完全自製Q&A烘焙食譜！

知識與實作兼具，400多天的實驗＋100款純淨無添加的手感麵包＋3800張全彩照片，

詳細而又完整地排解烘焙新手在製作麵包時最常遇見的種種難題。

將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私毫不保留完整地分享給讀者！



Ｑ：麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？

Ｑ：麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？

Ｑ：烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？

Ｑ：一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？

Ｑ：製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？

Ｑ：是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？

Ｑ：為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？

Ｑ：為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？

Ｑ：麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？

Ｑ：為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？

Ｑ：如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？

Ｑ：製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？

Ｑ：原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？

Ｑ：酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？



所有關於烘焙新手製作麵包時的「為什麼？」本書都將一一舉實例操作證明。

歡迎來到Carol麵包實驗室，有趣又具挑戰性的解謎時間即將開始！



本書特色

特色1：國內首創，第一本完全自製Q&A麵包烘焙書→共12大單元，從麵包的工具、材料、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，針對所有麵包烘焙新手提出的種種難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，讓您的麵包技術更上一層樓！



特色2：全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上最強記錄→13萬字詳細說明＋100款純淨無添加的手感麵包＋3800張彩色照片Step by Step超強完整全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂！



特色3：提供各式分類，多重索引，既貼心又實用→針對各式問題分類，讓您可以立即找到問題解答；示範的麵包種類索引，立馬找到想學習的各式麵包；提供全台烘焙材料行的店家資料，讓您的麵包學習之路更順遂。多重功能，知識與實作兼具，絕無僅有！

【書籍目錄】

Part1關於製作麵包的器具

烘烤麵包似乎要買很多器具，到底有哪些是必須準備的呢？

烤箱似乎是烘烤麵包最重要的設備，使用烤箱時，需要注意的事項有哪些呢？

烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？

若家用烤箱較小，食譜的份量又很多，應該要怎麼處理？

如果家裡沒有烤箱的話，是否也可以自己動手製作麵包呢？

如何利用電子鍋製作麵包？

■乳酪麵包

如何利用一般炒鍋製作麵包？

■糖霜甜甜圈（油炸）

如何利用平底鍋製作麵包？

■天然酵母麵包

如何利用鬆餅機製作麵包？

■蜂蜜比利時鬆餅

烤模拿來做為烘烤麵包的模具使用時，應該如何處理才能順利脫模？

使用攪拌機時，應如何操作？

■胚芽乳酪小餐包



Part2 關於製作麵包的材料

是不是只要有麵粉就可以做麵包呢？有什麼材料是一定必須準備的？

除了麵粉以外，還有哪些材料是製作麵包時需要準備的呢？

我們一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？

■中筋麵粉奶油麵包

■低筋麵粉奶油小餐包

家人對鹽的攝取量有限制，如果不加鹽也能夠做麵包嗎？

■無鹽全麥歐式麵包

如果家人吃純素，麵包的配方如何調整？

■小餐包

製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？

■卡士達十字小餐包

■卡士達醬

■義大利全麥麵包棒

麵包配方中的液體如何換算？

■免揉無糖無油燕麥吐司

■湯種肉桂奶油捲

■豆漿蔓越莓吐司

■香橙迷你吐司

■蜜漬橘皮

■義大利黃金麵包

製作麵包時，也可以不加任何油脂嗎？

■寶寶麵包

是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？

■草莓吐司

為什麼有些麵包的配方中要添加低筋麵粉？

■牛奶乳酪花形麵包

麵包的甜度與鹹度應如何控制？

■巧克力熊寶貝小餐包

■橄欖油鄉村麵包

麵糰中若添加根莖類蔬菜，該如何調整水分？

■檸檬醬多拿滋

■檸檬蛋黃醬

■南瓜造型麵包

■奶油南瓜泥

■甜菜根莓果捲

■奶油地瓜吐司

Part3關於麵包的製作過程

麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？

麵包烘焙百分比到底要如何計算？

■漢堡包

一般家庭製作麵包時，最常見的方法有哪些？

何謂直接法？如何操作？

■巧克力小餐包

何謂老麵法？如何操作？

■老麵麵糰

■燕麥無花果核桃麵包

何謂湯種法？如何操作？

■湯種牛奶小餐包

何謂中種法？如何操作？

■豆渣芝麻小餐包

何謂液種法？如何操作？

■田園香草麵包

何謂低溫法？如何操作？

■雜糧香草迷你牛角麵包

何謂免揉水合法？如何操作？

■法國麵包

麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？

軟質類麵包該如何製作呢？

■乳酪卡士達麵包

■檸檬乳酪卡士達醬

硬質類麵包該如何製作呢？

■葡萄乾木柴麵包

硬殼類麵包該如何製作呢？

■天然酵母法國棍子

酥皮類麵包該如何製作呢？

■可頌麵包

直接法如何換算成中種法？

■奶油糖粒麵包

直接法如何換算成湯種法？

■奶油麵包

中種法如何換算成直接法？

■台式蔥花麵包

麵糰如果在低溫冷藏下能夠保存多久呢？

Part4酵母到底是什麼？

酵母到底是什麼？種類有哪些？應如何使用呢？保存方法為何？

如何知道速發台中水晶球專賣店乾酵母是否還有活力？

如何利用一般乾酵母來製作麵包？

■鹽奶油麵包捲

如何利用速發乾酵母來製作麵包？

■軟式大蒜麵包

■香草大蒜奶油

如何利用新鮮酵母來製作麵包？

■奶油紅豆餡

■紅豆麵包

如何利用天然酵母來製作麵包？

■天然酵母英式吐司

除了製作麵包以外，酵母也可以用來製作甜點嗎？

■天然酵母鬆餅

■巧克力酵母馬芬

如果不使用酵母，也能夠做出麵包嗎？

■愛爾蘭蘇打麵包

Part5如何自己動作製作天然酵母？

天然酵母要如何培養？

■葡萄天然酵母

■天然酵母黑糖果乾麵包條

天然酵母應如何保存及餵養？

■天然酵母葡萄乾小餐包

如果天然酵母發不起來該怎麼辦？

Part6麵包是如何發酵的？

家庭製作手工麵包時，夏天與冬天的麵糰發酵方式是否有什麼不一樣的地方？

麵包發不起來或發不好的原因有哪些？

■天然酵母雜糧鄉村麵包

酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？

■羅宋麵包

如果麵糰發酵過久到過酸該怎麼辦？

■全麥香椿麵包棒

如果早上想吃到現烤的麵包，又不想花太多時間，應如何處理？

■乳酪肉鬆捲

製作麵包時，如何保持麵糰濕潤？

做了包餡的吐司，但麵糰卻發的不好，而且組織濕濕黏黏的，到底是哪裡做錯了？

■芋泥吐司

原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？

■夏南瓜鯷魚佛卡夏

吐司為什麼發不滿模？

■白吐司

為何麵糰發酵時會表面破裂？

■燕麥芝麻吐司

若要分別製作不同顏色的麵糰，該如何操作才能避免先揉好的麵糰過度發酵？

■西瓜造型吐司

Part7關於麵糰的搓揉甩打

為何麵糰要甩打出薄膜？

■羊咩咩菠蘿麵包

製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？

■手工印度薄餅

■蜂蜜比利時鬆餅

要如何知道麵糰水分添加的份量已經足夠？

■鮮奶吐司

液體照配方全部加了，但麵糰還還是好乾硬，這是怎麼回事？

■天然酵母鹽麴奶油花圈麵包

如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？

為什麼麵糰非常濕黏，無法搓揉甩打？

■鮮奶油螺絲捲

麵糰搓揉攪打太久是否不好？

麵糰水分添加過快變太濕該怎樣辦？

有沒有不需要甩打的麵包做法？

■免揉葡萄乾乳酪麵包

■芝麻小法國麵包

Part8麵包與麵糰的整型

包餡麵包上下麵皮不均勻時，應如何收口？

■卡士達麵包

為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？

■可頌甜甜圈

整型過程中，為何麵糰一直回縮？

■巧克力星星麵包

可以利用家用的烤箱，烘烤出外皮酥脆的法國麵包嗎？

如果沒有藤籃，是否就沒有辦法烘烤出外觀有紋路的鄉村麵包？

■鄉村麵包

如果希望在麵糰中添加堅果或水果乾，添加過程應如何操作比較好？

■可可葡萄乾麵包

■椰奶熱帶果乾麵包

■酒漬果乾

麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？

Part9如何烘烤出香噴噴的麵包？

麵包可以兩盤一起烘烤嗎？吐司可以兩條一起烘烤嗎？

■起司雞蛋泡芙

吐司烤好後，為何兩側回縮？

■南瓜巧克力夾心餅乾吐司

為何麵糰放入烤箱後不漲反縮？

為何麵包烤出來表面太厚太乾硬？

■麵包籃

Part10麵包的外在是美味的關鍵嗎？

麵包表面塗抹的材料有哪些？對成品的影響有何差異？

麵包表面塗抹的材料若是全蛋白，應如何操作？

■味噌芝麻小法國

麵包表面塗抹的材料若是高筋麵粉，應如何操作？

■香草乳酪鄉村麵包

麵包表面塗抹的材料若是全蛋蛋液，應如何操作？

■聖誕麵包花圈

麵包表面塗抹的材料若是牛奶，應如何操作？

■全麥鮮奶捲

麵包表面若不需塗抹任何材料，應如何操作？

■南瓜麵包

為什麼麵包成品表面不光滑也不平整、而且凹凸不平，影響美觀？

■天然酵母栗子麵包

若麵包成品無法上色，應該如何處理？

■雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包

若麵包上色太深應如何調整？

■芋泥麵包

■芋泥夾餡

菠蘿麵包外皮裂的好嚴重，該如何避免？

■檸檬菠蘿麵包

為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？

■雙色心形麵包

麵包表面切口的形式可分為那幾種？

烘烤出來的麵包成品不挺變得扁塌，到底問題出在哪裡？

■咖啡墨西哥麵包

Part11麵包技術再升級的小秘訣

生麵糰可以放進冰箱冷凍保存嗎？

■冷凍披薩麵皮

■生火腿番茄披薩

手作麵包應如何保存？

失敗（NG）的麵包可以再利用嗎？

■肉桂蛋白糖麵包乾

■乳酪青醬麵包乾

Part12了解麵包的口感組織

為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？

為何烤出來的麵包組織孔洞粗糙、氣孔不均勻？

為何做出來的麵包成品組織扎實沒有氣孔？

為何麵包吃起來有酸味酒味？

麵包切開時，為什麼其中的組織都沾黏在一起？

為何麵包吃起來會黏牙？

■紫薯雙色圓形吐司

為何做出來的披薩皮濕黏不蓬鬆？

■德國香腸披薩

如何做出外皮Q軔又有嚼勁的貝果？

■原味貝果

【作者簡介】

胡涓涓（Carol）



風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破1億3千萬人次，臉書粉絲團也超過12萬人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展，在海外現場示範料理與點心製作，廣獲好評！

多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，並重拾自己最喜愛的料理與烘焙，開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練，但藉著部落格在廚房用料理寫日記，記錄著外婆和媽媽留下來的好味道，與大家一起分享做菜的樂趣。

獲獎紀錄：博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。



作品：《麵包機新手的第二本書－－只用麵包機，就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書－－Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光－－130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書－－Carol嚴選，3000張照片完全圖解，101道簡單零失敗?小確幸甜點》等等。

作者部落格：Carol自在生活：caroleasylife.blogspot.com/